La recette du Canard Laqué de Quanjude a été créée en 1864 à Beijing, par le créateur du restaurant Yang Quanren qui ouvra le premier Quanjude à Qianmen.

Le Canard Laqué, doit sa particularité à sa race, il s’agit en effet d’un canard à chair blanche appelé « Canard de Pékin », il est bien moins gras que le canard mulard et sa peau est plus fine. 

Cette race de canard n’est à ce jour pas élevée en France, nous nous sommes ainsi tournés vers plusieurs producteurs européens, un seul en Irlande a retenu notre attention dans son travail et le niveau de qualité que nous recherchions.

La particularité d’un Canard Laqué réside dans sa peau, très croustillante et qui se décolle de la chair afin d’obtenir ce parfum très soutenu ainsi qu’une texture à la fois croustillante puis fondante. La préparation joue un rôle important puisque la peau du canard est dans un premier temps « soufflée » pour obtenir ce résultat.

Ensuite, le canard est maturé et laqué dans un mélange de vinaigre, maltose et sucre pendant plusieurs heures avant d’être cuit entre 45 minutes et 1 heure jusqu’à obtention d’une couleur brune caramélisée. Le temps de cuisson est crucial pour la réussite de ce plat, c’est la raison pour laquelle, à Bordeaux, les canards laqués à la carte ne sont pas précuits.

Nous prévenons aussi du temps de cuisson qui existe de 45 minutes, néanmoins celui-ci est tout à fait naturel étant donné que nous vous proposons des mises en bouche et qu’un choix d’entrées vous est conseillé également.

A Quanjude Bordeaux comme dans tous ceux dans le monde, le Canard Laqué est découpé en salle devant vous par un maître issu de la maison mère Quanjude Pékin, ici c’est Feng XU et Haigang WANG qui vous proposent cet art. Dans un premier temps, ils découpent le canard en environ 100 morceaux (100 représentant la perfection en Chine). Suite à cela, la découverte des 3 services commence…

Dans un premier temps, vous apprécierez la peau du canard laqué (poitrine), qui s’additionne de sucre ou d’une confiture de myrtille qui vient jouer un rôle d’exhausteur de goût.

Ensuite, pour le second service, Feng et Haigang représentent une pivoine sur une assiette authentique avec 14 à 16 morceaux, c’est la fleur qui est symbole de noblesse, élégance et amour en Chine.

Nos équipes de salle continuent leur présentation en vous faisant une démonstration du pliage de la crêpe selon la tradition et en la garnissant de condiments et d’une sauce à base de sauce soja et miel. Il vous est conseillé de la déguster avec vos mains comme le veut la tradition !

Ensuite et après avoir apprécié les crêpes, l’ultime service correspond à un bouillon, réalisé grâce aux carcasses du canard, celui-ci n’est pas agrémenté de consommé et se veut donc relativement neutre en goût.

Au sein de la maison Quanjude Bordeaux, nous avons orchestré pour vous le menu « Signature », qui vous fera découvrir le Canard Laqué en 3 services ainsi que les spécialités Franco Chinoises de notre maison bordelaise..

Menu à découvrir ici  

Feng XU, maître canard laqué depuis 22 ans au sein du groupe Quanjude

Horaires

Ouvert du MARDI au SAMEDI
pour le déjeuner, de 12h à 14h
pour le diner, de 19h à 21h30

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Informations

42 - 44 allée de Tourny, 33000 Bordeaux
Tél. 05 57 14 91 35

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